Журнал для профессионалов аптечного бизнеса

Информация только для медицинских и фармацевтических специалистов

Хлеб вашему дому


Ольга Осипенко, технолог хлебобулочного производства



Ольга Осипенко, 

технолог хлебобулочного производства




Кто-то не мыслит без него первого блюда, кто-то боится с ним «согрешить» и нарушить диету. Но это, безусловно, один из основных продуктов в нашем рационе. Много ли мы о нем знаем и всегда ли правы в рассуждениях?


1. Хлеба из цельнозерновой муки грубые и тяжелые для желудка.
Не совсем верно. Людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ, конечно, такой пищи лучше избегать. Но остальным стоит отдать предпочтение имен - но этим изделиям. В них сохранены витамины, ПЖНК, минералы и клетчатка, находящиеся в алейроновом слое зернышка. В муке высшего сорта эти оболочки убираются в процессе помола, остается один эндосперм, состоящий лишь из белков и углеводов. Пророщенное зерно тоже очень полезно, в нем высокое содержание витамина Е и витаминов группы В, а также присутствует аскорбиновая кислота, которой нет в составе ни одной уже переработанной крупы.
2. Существует хлеб без муки, если есть его, можно не беспокоиться о весе.
Неверно. Производитель пытается при - влечь покупателя разными приемами. Акцент, конечно, делают для тех, кто хочет сберечь фигуру. «Хлеб без муки» – звучит привлекательно. С технологической точки зрения это возможно лишь при использовании пророщенного зерна. В нем также содержится клейковина, участвующая в формировании структуры хлеба. Но вы - печь изделие из 100% пророщенного зерна очень тяжело: его трудно пропечь. Поэтому все равно добавляют определенный про - цент муки. Так что, как и любой мучной продукт, который едят без меры, на вес он все равно повлияет.



Хлеб из муки
1-го сорта
полезнее,
чем из
высшего
3. Безлютеновый хлеб полезен абсолютно всем.
Неверно. Это необходимость для людей, страдающих непереносимостью глютена, или клейковины, как ее называют хлебопеки. Она содержится в традиционных злаках: пшенице, ржи, овсе и ячмене и при производстве нужна для того, чтобы сформировать пористую структуру теста. Причем если используется мука низкого качества, то сухую клейковину добавляют дополнительно. Безглютеновый хлеб получают из нетрадиционного сырья: кукурузной, гречневой, рисовой, гороховой муки. Приготовление такого изделия – трудоемкий и дорогостоящий процесс. Сырье недешевое, добиться того, чтобы тесто держало форму, сложно: уходит много времени и трудоресурсов. Но главное, что для улучшения вкусовых качеств в такую продукцию нужно добавлять большее количество соли и жиров. Безглютеновый хлеб может быть гораздо калорийнее, чем его собрат, содержащий клейковину. Так что здоровым людям просто так переходить на него не стоит.
4. Чем больше ингридиентов в составе, тем лучше и вкуснее продукция.
Не совсем так. Классический набор составляющих хлебного теста – это мука, вода, соль, дрожжи прессованные и какие-то добавки (сухофрукты, семечки и т.п.). Для того чтобы хлеб дольше оставался мягким, в его состав вводят жиры (растительное масло, маргарин). Иногда недобросовестные производители прописывают их на упаковке, а на самом деле используют пищевой парафин, потому что он позволяет сэкономить на себестоимости продукции. Входящие в состав хлеба компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства. Если ингредиент сложный – состоит из двух и более веществ, то указывают основной, а в скобках дают дополнение. То есть при наличии в изделии хлебопекарного улучшителя уважающая себя компания должна расписать, что именно в него входит. Хотя хлебов с добавлениями смесей, а также искусственных ароматизаторов и красителей лучше избегать.

ra3.jpg



Суточная
норма хлеба:
200 граммов
5. Быстро портится только хлеб, выпеченный в плохих условиях.
Неверно. Существует так называемая картофельная болезнь. Мука заражается спорами картофельной палочки при размоле, а само зерно – во время уборки или взращивания. Технически проверить все сырье на наличие палочки невозможно. Споры же спокойно переносят тепловую обработку и не погибают даже при температуре 120 °С. Для человека употребление зараженного хлеба считается безопасным. Разумеется, если не появились признаки развития болезни: изменение цвета и консистенции мякиша, появление специфического запаха. И так как поставщик сырья не в силах гарантировать «чистоту», львиная доля ответственности за качество продукции ложится на хлебопекарни. Для снижения риска развития болезни необходимо выполнять определенные условия:

* низкая температура хранения изделия (ниже 25 °С)
* высокая кислотность хлеба рН ≤ 5
* невысокая влажность готовой продукции.

То есть ржаной хлеб или изделия на бездрожжевой закваске, которые хранят в сухом и прохладном месте, менее всего подвержены развитию картофельной болезни.
6. Выпечка в крупных гипермаркетах лучше: легче для желудка, вкуснее.
Неверно. Хлеба, производимые на крупных хлебозаводах, оптимальнее по составу. Конечно, и там иногда прибегают к использованию так называемой «химии», но в малых количествах и только в определенных сортах или же при «маскировке» сырья ненадлежащего качества. В больших же супермаркетах около 80–90% выпечки – это продукты, полученные уже из готовых смесей или же с их добавлением. Поэтому изделия местной пекарни выглядят намного привлекательнее, но пищевой ценности в них мало. Да и вес гораздо меньше, а цена ощутимо выше. Один раз перекусить ароматным пирожком с повидлом можно, но постоянно лучше есть продукцию с больших хлебозаводов.
ra4.jpg
* Быстрее портятся хлеба из белой муки. Ржаные изделия и бездрожжевые на заквасках имеют повышенную кислотность, что препятствует развитию микроорганизмов.

* Ржаной хлеб не подходит людям с язвенной болезнью и другими заболеваниями ЖКТ.
7. Хлеб нужно хранить в хлебнице.
Неверно. Это как раз не самое удачное место. Без доступа воздуха продукция испортится быстрее. В целом технологии позволяют продлить свежесть хлеба до 5 суток. Но это зависит и от веса изделия, его вида и сорта сырья. Оптимальная температура для хлеба не ниже +6 °С и не выше +25 °С. Нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, а летом и вовсе хранить его в холодильнике во избежание плесневения или развития картофельной болезни. Хороший вариант – бумажная упаковка, но тогда хлеб быстрее зачерствеет. Альтернатива – полипропиленовые пакеты с перфорацией.


Мария Воронина

Журнал "Российские аптеки" №13-14, 2016

Вам могут понравиться другие статьи:

  • Коксаки в городе
    Подробности
    Коксаки в городе

    Новости с турецких курортов взбудоражили всех – и туристов, и туроператоров, и владельцев отелей, и обычных людей в российских городах и селах. 

    Подробнее
  • Господин блеск, вам мат!
    Подробности
    Господин блеск, вам мат!

    Летом так хочется отдохнуть, но жирная кожа ставит перед своими обладательницами новые и порой трудноразрешимые задачи. Впрочем, с вашими профессиональными советами им все по силам!

    Подробнее
  • Виновата ли я?
    Подробности
    Виновата ли я?

    Каждому из нас свойственно укорять себя. Иногда – небеспричинно. Но порой это занятие становится привычкой, превращается в фон, который мешает жить. Как справиться с нездоровым чувством вины

    Подробнее
  • Солнечный макияж
    Подробности
    Солнечный макияж

    Защитная косметика нужна не только на пляже, но и в городе. А еще ее нужно как-то сочетать с декоративной. Поможем покупательницам разобраться и выбрать наилучший вариант!

    Подробнее
  • Почему он плохо ест?
    Подробности
    Почему он плохо ест?

    Что делать, если ребенок слишком привередлив в еде? Надо ли кормить малоежку через силу? Или лучшее решение – довериться его пищевой интуиции?

    Подробнее