«Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; только доза делает вещество неядовитым. Например: любая еда или питье, если они потребляются сверх дозы – это яд», – писал в XVI веке Парацельс. К NaCl это имеет самое прямое отношение, но как снизить вред? Есть несколько интересных вариантов».

Алексей Водовозов, научный редактор журнала, врач-терапевт, токсиколог, один из ведущих российских медицинских журналистов, лауреат профессиональных премий, автор книги «Лжедиагностика»

Зачем нужен натрий

Обычно говорят о том, что электрический ток создается движением электронов. Однако биологическое электричество, в том числе используемое в наших клетках, – это перемещение ионов. Один из важнейших катионов (положительно заряженных ионов) – натрий, точнее Na+.

Наш организм – система, находящаяся в динамическом равновесии, постоянно есть противоборствующие стороны. Свертывающая система и противосвертывающая, провоспалительные молекулы и противовоспалительные. С ионами ситуация точно такая же, постоянство внутренней среды поддерживается за счет калия, который преобладает во внутриклеточной среде, и натрия, властелина внеклеточного пространства (рис.)¹.

Рисунок. Регуляция осмотического давления в клетке

Куда натрий – туда вода, причем сразу несколько молекул жидкости на один ион металла, поэтому нарушение ионного равновесия приводит и к изменению осмотического состояния клетки¹. Если концентрация натрия во внеклеточном пространстве снижается, например, при диарее, массивном потоотделении, а при этом в организм извне поступает только чистая вода, развивается гипотония, при которой H2O устремляется в цитоплазму, клетка разбухает и в итоге может лопнуть. При обезвоживании, наоборот, вода «убегает» из клетки, она теряет упругость, сморщивается, что также может привести к ее гибели.

Кроме того, через гипоталамо-гипофизарную систему, через ренин-ангиотензин-альдостероновую систему при непосредственном участии натрия регулируется артериальное давление, причем связь эта прямо пропорциональная – чем больше натрия, тем больше объем циркулирующей крови, тем выше артериальное давление². С этим связана одна из основных «натриевых проблем».

Рекомендованная суточная доза соли – 5 г, это чуть меньше чайной ложки (примерно 3/4), но при этом в зачет идет вся соль – и добавленная, и в составе готовой еды.

Ни одна соль не регулирует уровень глюкозы в крови, не нормализует сон, не чистит организм от шлаков. Если подобное обещают, как в рекламе «гималайской соли», значит, вводят потребителя в заблуждение.

Йодированная поваренная соль сама по себе не является более здоровой альтернативой, йод может содержаться и в «кардиологическом» варианте, и в некоторых специях (молотые водоросли), необходимо изучать информацию на упаковке.

В любой соли может оказаться цианид. Точнее, гексацианоферрат калия, который работает как противослеживающий компонент, который в нашем организме не метаболизируется, цианогруппа в молекуле надежно «заперта».

Мир пересаливает

По свежим данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), среднее потребление натрия в мире   – 4310 мг в сутки (или 10 780 мг в пересчете на NaCl)^3. Это минимум в 2 раза больше рекомендованной нормы. Чемпион мира – Китай, лидер среди постсоветского пространства – Армения. В России среднее потребление – 3800 мг натрия в сутки, что также сложно назвать здоровым подходом.

Отражается ли это на здоровье? Да, связь между повышенным поступлением Na+ с пищей и артериальной гипертензией установлена во множестве эпидемиологических исследований. Впрочем, и с хронической болезнью почек тоже. Так что нормализация рациона по соли работает сразу по двум направлениям – кардиологическому⁴ и нефрологическому⁵.

Китайские медики в метаанализе 2019 года подсчитали, что сокращение потребления NaCl всего на 1 г в сутки позволит избежать 9 млн новых случаев сердечно-сосудистой патологии6. При этом эффект наблюдается и в кохрейновских систематических обзорах 20137 и 20148 года, причем для хронической болезни почек удалось найти даже доказательства высокого качества – в обзоре 2021 года⁹.

Так что цель ясна – не более 2000 мг натрия в сутки (5000 мг в пересчете на поваренную соль). И вот тут возникает вопрос: а как сокращать потребление? Есть несколько важных нюансов.

Личное и общественное

Очевидные шаги, лежащие на поверхности, – убрать солонки в общепите и не досаливать готовую пищу дома. Так поступили в некоторых странах, в той же Армении. Однако выясняется, что главная соленая опасность поджидает совсем в другом месте – в супермаркетах. Переработанная пища содержит большое количество натрия, причем зачастую он на этикетке либо не заявлен, либо не указано, сколько его внутри¹⁰.

Учитывая популярность замороженных готовых блюд, можно сказать, что это проблема. Кроме того, во время пандемии «выстрелили» сервисы доставки разнообразной еды, которая также не контролируется в смысле содержания поваренной соли, ее могут сыпать «на глазок». В результате человек даже не представляет, сколько NaCl потребляет в реальности.

Лишь несколько стран решили начать «обессоливание» населения на государственном уровне. Специальные программы приняты и реализуются в Бразилии, Чили, Чехии, Литве, Малайзии, Мексике, Саудовской Аравии, Испании и Уругвае³. В нашей стране пока что нет даже требования указывать содержание натрия в пищевых продуктах. Так что основное бремя борьбы придется брать в свои руки.

Как именно? Сокращать потребление поваренной соли в своей семье. Так что же теперь, питаться только несоленой отварной куриной грудкой, поливая ее слезами хоть для какого-нибудь вкуса? На такие жертвы идти не обязательно. 

Первый важный шаг – сократить использование обработанной пищи (консервы, готовые блюда, полуфабрикаты, которые требуют минимальной кулинарной обработки). Готовить дома из сырых продуктов – лучшее решение, здесь сложно переборщить с солью. 

Второй не менее важный шаг – найти NaCl достойную альтернативу. И здесь есть несколько очень интересных вариантов.

На замену становись

Калий. Ближайший родственник и бессменный коллега по поддержанию постоянства внутренней среды организма. Менее токсичен, DL50 для крыс – 2,5 г/ кг, а у NaCl – 3,0 г/кг. Но при этом отличается горько-соленым вкусом, то есть целиком перебраться на KCl не получится¹¹. 

На полках магазинов может маскироваться под «кардиологическую соль» или «соль с пониженным содержанием натрия». Массовая доля KCl не может превышать 25%, иначе есть это будет невозможно. Иногда добавляют MgCl2, памятуя о том, что магний – «для сердца», однако его хлорид еще более горький, так что это скорее маркетинговый ход, чем оправданный с точки зрения медицины шаг.

В подобной ситуации необходимо проконсультироваться с лечащим врачом. Не исключено, что потребуется коррекция медикаментозной поддержки либо периодическое измерение уровня калия в плазме, чтобы не допустить гиперкалиемию.

Натрия глутамат. Казалось бы, здесь снова натрий, но это другая его ипостась. Да и соли есть разные, на месте положительного иона может быть калий, магний, кальций и даже аммоний. Глутамат отвечает за свой собственный вкус – умами, «мясной», известный уже более 100 лет. И для такой вкусовой замены глутамата требуется меньше, чем NaCl. Плюс он еще менее токсичен, DL50 для крыс – 16,6 г/кг против 3,0 г/кг у поваренной соли¹³.

За глутаматом тянется шлейф мифов, начиная с «синдрома китайского ресторана» до виновности в развитии СДВГ. Между тем Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов в 2017 году сформулировало свою позицию: в пищевых количествах все глутаматы безопасны¹⁴. Сколько это в граммах? 3,2 на килограмм массы тела. 

Глутаматы подвергаются пресистемной метаболизации в кишечнике¹⁵, то есть до остальных органов и систем в значимых количествах просто не добираются, через гематоэнцефалический барьер не перебираются, так что ни генотоксичности, ни нейротоксичности, ни репродуктивной токсичности для глутаматов доказать не удалось.

«Зеленая соль». Можно пользоваться уже готовыми растениями с солоноватым вкусом. Одно из самых известных – солерос (саликорния). В России повсеместно растет 3 или 4 вида, он неприхотлив к почвам – например, отлично переносит солончаки и подсоленную полосу морского прилива.

Помимо натурально запасенной соли солерос содержит полиненасыщенную линоленовую кислоту (до 30% зеленой массы) и белок (до 35%)¹⁶. Ведутся работы по окультуриванию растения.

Специи. На фоне снижения потребления натрия специалисты по питанию рекомендуют разнообразить вкусы продуктов при помощи различных приправ.

В качестве поля для экспериментов предлагается следующий набор¹⁷:

• чеснок

• лимонный сок или цедра

• молотый черный перец

• сушеный лук или луковый порошок

• бальзамический, яблочный и красный винный уксусы

• паприка

• трюфельное масло

• имбирь

• розмарин, кориандр, укроп, шалфей, эстрагон и корица.

Важно

Замена может оказаться неоправданной и даже опасной, если человек принимает препараты, повышающие уровень калия в плазме крови¹². К ним относятся:

• калийсберегающие диуретики (спиронолактон, амилорид, триамтерен)

• ингибиторы АПФ (рамиприл, лизиноприл, каптоприл)

• блокаторы рецепторов ангиотензина (валсартан, лозартан, кандесартан).

1. Pohl H.R, Wheeler J.S., Murray H.E. Sodium and potassium in health and disease // Met Ions Life Sci. 2013;13:29-47. 2. Geleijnse J.M., Grobbee D.E., Kok F.J. Impact of dietary and lifestyle factors on the prevalence of hypertension in Western populations // J Hum Hypertens. 2005 Dec;19 Suppl 3:S1-4. 3. WHO global report on sodium intake reduction – WHO, 09.03.2023. URL: https://www.who.int/publications/i/item/9789240069985 (дата обращения: 14.03.2024). 4. Grillo A., Salvi L., Coruzzi P., Salvi P., Parati G. Sodium Intake and Hypertension // Nutrients. 2019 Aug 21;11(9):1970. 5. Swift S.L. et al. Associations of sodium and potassium intake with chronic kidney disease in a prospective cohort study: findings from the Hispanic Community Health Study/Study of Latinos, 2008-2017 // BMC Nephrol. 2022 Apr 6;23(1):133. 6. Tan M., He F.J., Wang C., MacGregor G.A. Twenty-Four-Hour Urinary Sodium and Potassium Excretion in China: A Systematic Review and Meta-Analysis // J Am Heart Assoc. 2019 Jul 16;8(14):e012923. 7. He F.J., Li J., MacGregor G.A. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure // Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, Issue 4. Art. No.: CD004937. 8. Adler A.J. et al. Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease // Cochrane Database of Systematic Reviews 2014, Issue 12. Art. No.: CD009217. 9. McMahon E.J., Campbell K.L., Bauer J.D., Mudge D.W., Kelly J.T. Altered dietary salt intake for people with chronic kidney disease // Cochrane Database of Systematic Reviews 2021, Issue 6. Art. No.: CD010070. 10. Pagliai G., Dinu M., Madarena M.P., Bonaccio M., Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis // Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308-318. 11. Drake S.L., Drake M.A. Comparison of salty taste and time intensity of sea and land salts from around the world // Journal of Sensory Studies. 2010; Volume 26, Issue 1 p. 25-34 12. Sica D.A. Antihypertensive therapy and its effects on potassium homeostasis // J ClinHypertens (Greenwich). 2006 Jan;8(1):67-73. 13. Maluly H.D.B., Arisseto-Bragotto A.P., Reyes F.G.R. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects // Food SciNutr. 2017 Jul 13;5(6):1039-1048. 14. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives - EFSA, 2017. URL: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910 (дата обращения: 14.03.2024). 15. Burrin D.G., Stoll B. Metabolic fate and function of dietary glutamate in the gut // Am J ClinNutr. 2009 Sep;90(3):850S-856S. 16. Panth N., Park S.H., Kim H.J., Kim D.H., Oak M.H. Protective Effect of Salicornia europaea Extracts on High Salt Intake-Induced Vascular Dysfunction and Hypertension // Int J Mol Sci. 2016 Jul 21;17(7):1176. 17. Salt Substitutes: A Healthy Alternative to the Real Thing? – University Hospitals, 2023. URL: https://www.uhhospitals.org/blog/articles/2023/06/salt-substitutes-a-healthy-alternative-to-the-real... (дата обращения: 14.03.2024).

Журнал "Российские аптеки" № 3, 2024 г.