Информация только для медицинских и фармацевтических специалистов

Третье царство

Уходящее лето поразило жителей средней полосы небывалым урожаем грибов, да и приближающаяся осень наверняка порадует любителей тихой охоты хорошим уловом. Все ли мы знаем об этих загадочных лесных жителях и их многочисленных полезных свойствах?

Грибы – это фрукты или овощи?

Ни то, ни другое. Представители этого биологического таксона (официальное название – Царство Грибы) – уникальные создания, объединяющие в себе признаки как растений, так и животных, при этом у них есть и свои характерные особенности. Например, в растительной и животной клетке в подавляющем большинстве случаев может быть только одно ядро. У грибов же чаще встречается дикарион или даже поликарион .

С растениями грибы роднит наличие клеточной стенки, неподвижность, размножение спорами и способность к синтезу витаминов. Общими с животными можно назвать отсутствие фото- или хемосинтеза, наличие хитина в клеточной стенке, откладывание запасов питательных веществ в виде гликогена, образование мочевины.

Резать, рвать или крутить?

Правильный способ извлечения грибов из земли – предмет многочасовых споров. У каждого из 3 вариантов находятся свои сторонники, в ход идут даже такие узкоспецифичные термины, как «гифы» или «мицелий», приводятся десятки аргументов, претендующих на научность. Если начать разбираться досконально, никакой биологической основы нет ни под одной из 3 позиций.

Но есть несколько нюансов, которые все-таки стоит учитывать. Прежде всего нельзя повреждать лесную подстилку, активно вороша ее палкой или ногами. Вот это как раз разрушает питательную среду для всей грибницы. Срезая гриб ножом, вы сможете убедиться, что в нем нет вредителей, а также посмотреть на изменение цвета среза (в некоторых случаях быстрое посинение или покраснение тканей означает, что гриб ядовитый).

Грибы лучше собирать в корзинки. Во-первых, так плодовые тела не мнутся и не крошатся, во-вторых, из шляпок через отверстия в корзинке активно высыпаются споры, этим вы обеспечиваете урожаем в будущем году не только себя, но и многих других грибников. При таком «засеве» получается, что грибы достаточно плотно растут вдоль тропинок, что существенно облегчает их поиск.

Нужно ли мыть и чистить?

Нужно, если планируется консервировать грибы на зиму. В частичках почвы, оставшихся на ножке или шляпке, может обитать клостридия, анаэробная бактерия, вызывающая смертельно опасную токсикоинфекцию – ботулизм.

Если же грибы предполагается готовить и есть сразу, такие предосторожности излишни. Хотя все равно придется, например, счистить «губку» с обратной стороны шляпки маслят. Иначе на зубах может скрипеть песок.

Ткани плодового тела очень хорошо впитывают воду, так что грибы лучше всего мыть до нарезания. Белые или подосиновики достаточно просто сполоснуть струей воды, с лисичками, груздями и другими пластинчатыми грибами придется повозиться подольше.

Можно ли вырастить грибы на даче или в квартире?

Можно, но не всякие. Например, с белым грибом такой фокус не пройдет: он образует микоризу, то есть симбиоз, с корнями высших растений – елей, берез и т.п. Так что придется помучиться, чтобы воссоздать привычные для него условия, превратив дачу в кусочек настоящего леса. А вот вешенкам или шампиньонам соседи-деревья не нужны, им достаточно питательного субстрата. Пригодны для выращивания на даче грузди, а опята прекрасно себя чувствуют даже на подоконнике, был бы пенек подходящий, причем урожай можно собирать круглый год, чередуя так называемые летние и зимние виды.

«Посевной материал», мицелий, теоретически можно попытаться добыть самостоятельно, но лучше всего обращаться к поставщикам, которые специализируются на промышленном производстве грибов.

Калорийны ли грибы?

Ответ на этот вопрос зависит от способа приготовления груздей, опят и прочих даров леса. Судите сами: в 100 г отварных лисичек содержится всего 23 ккал, то есть их даже можно назвать диетическим продуктом. Зато в 100 г сушеных лисичек калорий в 10 раз больше! Чемпионы по калорийности – сушеные шиитаке: 331 ккал на 100 г.

Традиционные добавки к грибам – мягкий сыр, сливки, майонез, сметана – также ощутимо увеличивают калорийность готового блюда. Здесь играет свою роль потрясающая впитывающая способность тканей плодовых тел.

Калорийность грибов

Лисички отварные – 23 ккал/100 г
Калорийны ли грибы? Лисички сушеные – 261 ккал/100 г
Подберезовики отварные – 31 ккал/100 г
Подберезовики сушеные – 231 ккал/100 г
Сыроежки отварные – 17 ккал/100 г
Шампиньоны свежие – 27 ккал/100 г
Вешенка свежая – 38 ккал/100 г
Вешенка маринованная – 23 ккал/100 г
Грузди маринованные – 26 ккал/100 г
Грузди свежие – 16 ккал/100 г
Моховики свежие – 19 ккал/100 г
Рыжики свежие – 17 ккал/100 г
Маслята – 23 ккал/100 г
Трюфели – 51 ккал/100 г

Отличаются ли ранние грибы от поздних?

Если мы не говорим о такой экзотике, как строчки и сморчки, то нет особой разницы, в июне вырос белый гриб или в сентябре. Определяющим фактором будут погодные условия. Если было достаточно тепла и воды, плодовые тела будут упругие и крупные. Если была засуха – мелкие и червивые. Если долго шли дожди – водянистые и распадающиеся.

К тому же большинство «народных» названий грибов – собирательные. Так, под именем «белый гриб» прячется около 20 разновидностей. Среди которых, например, есть и ранняя форма (Boletus edulis f. praecox), которая плодоносит в мае-июне, и поздняя (Boletus edulis f. fardus), августовская. У них есть определенные отличия в окраске, но и тот, и другой вариант обычные грибники называют белым грибом. То же самое с лисичками, опятами и многими другими грибами.

Можно ли есть грибы вегетарианцам?

Не только можно, но и нужно. Грибы – прекрасный поставщик витамина В12, а именно с его поступлением начинаются проблемы, когда человек переходит на растительную диету. Максимальное содержание кобаламинов – в шляпке, причем они находятся в той же биологически доступной форме, что и в продуктах животного происхождения.

Содержание В12 колеблется в зависимости от вида грибов, в среднем же в одной порции (около 70 г) содержится от 2 до 4% суточной рекомендованной дозы витамина. Понятно, что единственным источником кобаламинов грибы быть не могут, но в любом случае это лучше, чем ничего.

Второй жизненно необходимый нутриент, с дефицитом которого сталкиваются веганы – витамин D. Суточная потребность – 600 МЕ и 800 МЕ для беременных и кормящих. Основные его источники – рыба, мясо, яйца, молоко, то есть все то, что исключается из рациона веганов. И тут грибы могут стать очень неплохим подспорьем: в 25 г белых содержится 10 МЕ витамина D, в аналогичном количестве шляпок шиитаке – 20 МЕ, но чемпионы в этом смысле – крупные шампиньоны, сорт портобелло, в одной порции таких грибов – целых 384 МЕ витамина D, то есть столько же, сколько в 100 г нерки или 4 кг свиной вырезки. Но самое интересное, что грибы способны синтезировать витамин D на солнце, как это делают человек и некоторые другие животные. Положите свежесобранные грибы всего на 45 минут под прямые солнечные лучи – и количество кальциферолов в них возрастет на порядок.

Подойдут грибы и для поклонников безглютенового питания, этого белка, характерного, например, для злаковых растений, в плодовых телах в принципе быть не может.

Учеными описано около 100 тыс. видов грибов, при этом, по оценкам 2011 года, всего их может быть около 5 миллионов. По современным представлениям грибы – очень древние создания, впервые они появились в протерозое примерно 1,4 млрд лет тому назад. Грибы способны создавать симбиозы не только с высшими растениями, но и с водорослями и цианобактериями, и даже с некоторыми видами древесных ос.

Грибы как лекарства

Шиитаке Экстракт грибов вызывает апоптоз клеток рака молочной железы, а также тормозит рост клеточной линии миеломы человека  Вирусоподобные частицы, выделенные из гриба, индуцируют выработку интерферона и демонстрируют антивирусную активность Экстракт грибов показалантибактериальную активность, превосходящую таковую у ципрофлоксацина Экстракт полисахаридов гриба привел к полной регрессии саркомы
Шиитаке (Lentinula edodes)
                            


Опенок зимний (Flammulina velutipes)


Опенок зимний (Flammulina velutipes)

Экстракт полисахаридов гриба обладает гепатопротективными свойствами
Экстракт полисахаридов гриба продемонстрировал противоопухолевую активность в отношении саркомы



Эффект подтвержден in vitro
Данные получены в экспериментах на мышах
Доказано в клинических исследованиях

Трутовик лакированный

Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum)

Спиртовой экстракт гриба стимулирует апоптоз клеток рака молочной железы
Употребление гриба в пищу благоприятно сказывается на уровне глюкозы крови при сахарном диабете 2-го типа за счет подавления экспрессии гена PEPCK толстой кишки
Экстракт гриба демонстрирует противоопухолевую активность в отношении лимфом, миелом, рака мочевого пузыря, простаты, печени, легких
Тритерпеновый экстракт гриба подавляет пролиферацию клеток рака толстой кишки
Полисахариды гриба улучшают пролиферацию лимфоцитов и синтез ими антител
Прорастающие споры гриба уменьшают побочные эффекты радио- и химиотерапии

Алексей Водовозов


Журнал "Российские аптеки" №15-16, 2015

Вам могут понравиться другие статьи:

Клещевые неприятности
Подробности
Клещевые неприятности

Редкий человек может похвастаться, что ни разу в жизни не сталкивался с клещом. Эти родственники пауков – самые многочисленные в своем классе, их насчитывается более 48 тыс. видов, так что живут они практически по всей планете.

Подробнее
Чем заняться с детьми на карантине
Подробности
Чем заняться с детьми на карантине

Режим самоизоляции, на который дружно перешла страна, сделал невероятно актуальной проблему детской занятости. Родители не всегда могут уделить чадам должное внимание. Чем же их можно занять?

Подробнее
Правильно и вкусно
Подробности
Правильно и вкусно

Как не набрать лишние килограммы в такой ситуации? Максимально оздоровить рацион питания! Предлагаем топ-10 вкусных, полезных и низкокалорийных продуктов.

Подробнее
Весеннее обновление
Подробности
Весеннее обновление

Любая из предложенных в нашем обзоре косметических новинок способна добавить вашим покупательницам весеннего настроения и улучшить состояние кожи и волос.

Подробнее
Чеснок: нереализованный потенциал
Подробности
Чеснок: нереализованный потенциал

Это растение из рода лук с острым вкусом и характерным запахом популярно у многих народов мира. 

Подробнее
Нет проблем!
Подробности
Нет проблем!

Склонность к жирности, воспаления, покраснения, появление сосудистых дефектов и пигментации – все это признаки проблемной кожи. Расскажем покупателям, какая косметика поможет справиться с досадными несовершенствами.

Подробнее
Если вы фармацевт, провизор, первостольник, специалист здравоохранения или медицинский работник наш журнал «Российские аптеки» для вас.