Фото: Tatjana Baibakova/FOTODOM/Shutterstock

«Съездить в Архангельск или Мурманск и вернуться оттуда без чего-нибудь с морошкой и брусникой? Нереально. Это не только вкусно, но и, как оказалось, очень полезно. Самый настоящий отечественный суперфуд. Только с научной базой».

Алексей Водовозов, научный редактор журнала, врач-терапевт, токсиколог, один из ведущих российских медицинских журналистов, лауреат профессио­нальных премий, автор книги «Лжедиагностика»

Природный консервант

Главная причина, по которой бруснику и морошку можно хранить без сахара, – высокая естественная концентрация бензойной кислоты. В морошке еще в классическом исследовании 1970-х годов бензойная кислота была зафиксирована на уровне порядка 50 мг/100 г, среди органических кислот она доминирует¹. 

Присутствуют также салициловая и сорбиновая кислоты. Эта органическая «подушка безопасности» подавляет рост дрожжевых и плесневых грибов, объясняя феномен долгого хранения без стерилизации и сахара, который был широко распространен на Русском Севере и в соседней Скандинавии задолго до появления холодильников².

Что интересно, сегодня бензойную кислоту брусники используют как фактор микробной стабильности соков и прочих продуктов. В экспериментах попытки «обезбензоить» ягоду приводили к брожению субстрата, доказав возможность использования ее в качестве натурального консерванта³.

Фото: Tatiana Bralnina/Shutterstoсk/FOTODOM

Антиоксидантный коктейль

С точки зрения химии брусника – кладезь фенольных соединений. Производные кофейной и кумаровой кислот, катехины, проантоцианидины, флавонолы и антоцианы⁴. Совокупная антиоксидантная активность очень высокая, она объясняет как стойкую кислотность и терпкость, так и выраженные противовоспалительные свойства.

Морошка химически другая: она богата эллаготаннинами и эллаговой кислотой, а также флавоноидами и другими фенолами. 

Современные работы подтверждают широкий спектр биоактивных компонентов и высокую антиоксидантную активность не только собственно сырья, но и побочных продуктов, таких как семена и жмых⁵.

Шведы прямо называют бруснику универсальной приправой – почти как кетчуп у американцев, достаточно вспомнить знаменитые национальные митболы с брусничным соусом.

На радость микробиоте

Часть эффектов северных ягод связана с веществами, которые благотворно влияют на кишечное микробное сообщество. С некоторой натяжкой можно назвать бруснику пробиотиком. На мышиных моделях эта ягода демонстрировала снижение маркеров метаболического воспаления и эндотоксемии даже на фоне «вредной» диеты с высоким содержанием жира⁶. При этом изменения сопровождались сдвигом состава микробиоты в нужную сторону. 

Для морошки ключевую роль играет класс эллаготаннинов: в толстой кишке микрофлора превращает их в более биодоступные метаболиты с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Этот факт подтверждается в обзорах и экспериментальных лабораторных работах⁷. Хотя рандомизированных клинических испытаний именно с морошкой немного, биохимическая цепочка для ее основных полифенолов очень подробно описана.

Фото: ILEISH ANNA/Shutterstoсk/FOTODOM

• Плод морошки – сборная костянка, семечки довольно крупные и доставляют массу неудобства при поедании. Плод брусники – многосемянная ягода, которую собирают только до первых заморозков.

• Морошка была любимой ягодой Александра Сергеевича Пушкина. Известно, что перед смертью поэт попросил у жены моченой морошки.

• Морошка на Руси – «царская ягода», «очи болота» или «глошина», в Швеции – «hjortron», в Норвегии – «multer», у финнов – «lakka». Ее классический образ – подогретое варенье с ванильным мороженым.

Осторожный оптимизм

Несмотря на то, что эффекты отдельно взятых соединений что в бруснике, что в морошке известны очень хорошо, эффект цельных ягод прицельно на людях изучен пока не очень глубоко, исследований крайне мало, их качество оставляет желать лучшего. Тем не менее дело движется, что не может не радовать.

Брусника (в первую очередь ее листья и экстракты) – одна из немногих ягод, которые попали в фитотерапевтическую сферу. Так, в постсоветском пространстве есть зарегистрированные фитопрепараты и биодобавки (Бруснивер, Брусника + Хвощ, экстракт брусники и клюквы).  

Фото: Igor Podgorny/Shutterstoсk/FOTODOM

Их рекомендуют как вспомогательное средство при цистите, уретрите, простатите, вагините, вульвите, проктологических заболеваниях (например, при простых проктитах, воспалениях геморроидальных узлов) и т.п. Уровень доказательности – умеренный, базирующийся на лабораторных и модельных исследованиях, а не на больших клинических испытаниях, тем не менее отмечается диуретическое и противовоспалительное действие этих фитопрепаратов^8.9.

А вот морошка в фитотерапии и официальной медицине играет гораздо менее заметную роль. Ни в российских фармакопеях, ни на международных рынках морошка не заняла значительного места как лекарственное средство. Она остается прежде всего пищевым или нутрицевтическим компонентом, а не фармсубстанцией.

Для того чтобы «поднять» морошку до уровня лекарственного средства, потребуются строгие клинические исследования с плацебо­контролем, стандартизация экстрактов, оценка безопасности и взаимодействий.

Ограничения и риски по обеим ягодам:

• нет четкого стандарта дозировки, стандартизации по активным компонентам

• возможно взаимодействие с другими препаратами (особенно при применении комплексных сборов)

• эффекты, выявленные in vitro или 

• in vivo, далеко не всегда воспроизводятся у человека

• при серьезной инфекции (например, пиелонефрит) полагаться только на фитосредство нельзя – необходима антибиотикотерапия или применение уроантисептиков

• в лучшем случае они могут использоваться в составе комплексной терапии, а не как монотерапия. 

Экскурс в гастрономию

Новая волна интереса к северной кухне и практикам коренных народов Русского Севера и скандинавских соседей включает «локальные кислые ягоды» как вкусовой акцент: от соусов к оленине и лосятине до десертов со взбитыми сливками, свежими сырами и ферментированными продуктами. 

Современные публикации о северной кухне и региональные гиды подчеркивают, что такие блюда – не только культурная идентичность, но и способ готовить «чисто и просто», полагаясь на природную кислоту и консерванты ягод вместо избытка сахара.

В Мурманской области активно продвигают целую линейку соусов на основе северной ягоды. Здесь и брусничный, и морошковый, и черничный, и клюквенный – как по одиночке, так и в разных комбинациях, в том числе с добавлением перца чили.

А в Архангельске в заведениях локальной кухни можно встретить необычный десерт – можжевеловый ганаш с вареньем из морошки и черной смородины, не считая уже традиционного тартара из оленя с моченой брусникой.

Рецепты

Фото: hlphoto/Shutterstoсk/FOTODOM

Моченая брусника без сахара

Переберите свежую бруснику, заполните чистые банки на три четверти, слегка придавите деревянной толкушкой до появления сока, залейте охлажденной кипяченой водой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, и закройте крышками. Храните в прохладном месте. Можно добавить ложку меда на литр для более мягкого вкуса, но по традиции сахар не обязателен: природная бензойная кислота обеспечивает стабильность в течение всей зимы. Перед подачей откиньте ягоды на сито и дополните ими жаркое, тефтели, колбаски или каши.

Фото: Michael C. Gray/Shutterstoсk/FOTODOM

Норвежский Multekrem

Возьмите свежую или размороженную морошку, прогрейте ее на слабом огне с небольшим количеством сахара до появления сиропа и мягкости, затем остудите до комнатной температуры. Взбейте густые сливки до мягких пиков, аккуратно вмешайте теплую морошку вместе с сиропом, чтобы получилась мраморная текстура, и подавайте сразу в охлажденных креманках. Классический вариант – с тонким печеньем или с хрустящими карамелизированными крошками.

1. Honkanen E. Pyysalo T. The aroma of cloudberries (rubus chamaemorus L.) // 1978; 3 (1): 43–46. Z Lebensm Unters Forsch. 1976 Apr 28; 160 (4): 393–400. 2. Baardseth P., Russwurm Jr. H. Content of some organic acids in cloudberry (Rubus chamaemorus L.) // Food Chemistry. 1978; 3 (1): 43–46. 3. Visti A. Viljakainen S. Laakso S. Preparation of fermentable lingonberry juice through removal of benzoic acid by Saccharomyces cerevisiae yeast // Food Research International. 2003; 36 (6): 597–602. 4. Kowalska K. Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) Fruit as a Source of Bioactive Compounds with Health-Promoting Effects-A Review // Int J Mol Sci. 2021 May 12; 22 (10): 5126. 5. Faleva A.V. et al. Comprehensive Characterization of Secondary Metabolites in Fruits and Leaves of Cloudberry (Rubus chamaemorus L.) // Metabolites. 2023 Apr 27; 13 (5): 598. 6. Pemmari T. et al. Cloudberry (Rubus chamaemorus L.) Supplementation Attenuates the Development of Metabolic Inflammation in a High-Fat Diet Mouse Model of Obesity. Nutrients. 2022 Sep 17; 14 (18): 3846. 7. Banc R. et al. The Impact of Ellagitannins and Their Metabolites through Gut Microbiome on the Gut Health and Brain Wellness within the Gut-Brain Axis // Foods. 2023 Jan 6; 12 (2): 270. 8. Dróżdż P. et al. Phytochemical Properties and Antioxidant Activities of Extracts from Wild Blueberries and Lingonberries // Plant Foods Hum Nutr. 2017 Dec; 72 (4): 360–364. 9. Kryvtsova M.V. et al. Antibiofilm Forming, Antimicrobial Activity and Some Biochemical Properties of Vaccinium Vitis Idaea Leaf and Berry Extracts on Staphylococcus Aureus // Biosystems Diversity. 2020; 28 (3): 238–242.

Журнал "Российские аптеки" № 12, 2025 г.