Фото: Ivanko80 /Shutterstoсk/FOTODOM

«Мясо на углях одновременно считается и натуральной едой, и почти химическим оружием против организма. Обычно разговоры сводятся к двум крайностям: либо «раньше ели – и ничего», либо «любой шашлык вызывает рак». Научные данные рисуют куда более спокойную картину».

Алексей Водовозов, научный редактор журнала, врач-терапевт, токсиколог, один из ведущих российских медицинских журналистов, лауреат профессио­нальных премий, автор книги «Лжедиагностика»

Дело в дозе

Современные исследования действительно показывают, что при высокотемпературной жарке мяса образуются вещества, связанные с повышением онкологических рисков. Но речь идет не о мгновенном вреде после одного пикника, а о накопительном эффекте при регулярном многолетнем употреблении сильно прожаренного красного мяса. Именно это подчеркивают ВОЗ и Международное агентство по изучению рака (МАИР)¹.

Важно понимать и другое: классификация канцерогенов говорит о доказанности связи, а не о масштабе опасности. Поэтому, например, мясо и табак с алкоголем нельзя сравнивать напрямую. Курение или употребление спиртного несравнимо опаснее любого шашлыка по уровню риска и количеству связанных заболеваний, в том числе онкологических^2,3.

Что происходит с мясом на огне?

Когда мясо сильно нагревается, особенно до потемнения и обугливания, в нем начинают образовываться ГЦА, гетероциклические амины⁴. Они возникают в результате реакций между аминокислотами, сахарами и веществами мышечной ткани при высокой температуре. С одной стороны, это вкусно, та самая корочка. С другой – если исходник откровенно пережарен, то и ГЦА там слишком много.

Фото: Anna_Pustynnikova /Shutterstoсk/FOTODOM

МАИР относит красное мясо к вероятно канцерогенным для человека, при этом в ту же группу 2А отнесены, например, любые напитки с температурой выше 65 °С и работа в ночную смену

Одновременно жир и мясной сок капают на угли или открытое пламя. Там происходит неполное сгорание органики, появляется густой дым, содержащий ПАУ – полициклические ароматические углеводороды⁵. Этот дым поднимается вверх и оседает на поверхности мяса. Чем больше пламени, копоти и черной корки, тем больше таких соединений попадает в пищу.

Именно поэтому проблема шашлыка – не уголь сам по себе, а сочетание высокой температуры, дыма и обугливания. Обычная умеренная прожарка и редкие выезды на природу выглядят совсем иначе, чем постоянное употребление сильно пережаренного мяса.

Дым опаснее

Многие думают о шашлыке только как о еде, хотя значительная часть воздействия связана именно с воздухом вокруг мангала. При горении древесного угля, жира и сока образуются мелкодисперсные частицы диаметром 2,5 мкм и меньше (PM2.5), угарный газ (СО), летучие органические соединения и сажа.

Мелкие частицы способны проникать глубоко в легкие и раздражать дыхательные пути. Для здорового человека разовое воздействие обычно не становится серьезной проблемой, но люди с бронхиальной астмой, ХОБЛ и сердечно-сосудистыми заболеваниями могут чувствовать ухудшение самочувствия уже во время приготовления еды⁶.

Фото: Merch Hub /Shutterstoсk/FOTODOM

К раскочегаренному мангалу лучше не подходить детям, беременным, людям с бронхиальной астмой, ХОБЛ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем, у кого дым провоцирует бронхоспазм

При этом самая опасная история связана вовсе не с канцерогенами, а с угарным газом⁷. Каждый год происходят тяжелые отравления из-за попыток жарить мясо в гараже, палатке, доме или на плохо проветриваемом балконе. Угарный газ не имеет запаха и может вызвать потерю сознания незаметно для человека.

Жидкость для розжига

Вокруг жидкого розжига существует почти городская легенда о том, что мясо «пропитывается химией». На практике проблема обычно не в самом факте использования средства, а в нарушении правил обращения с ним.

Для розжига нельзя пользоваться ни бензином, ни керосином, ни другими подручными горючими составами – следует использовать только то, что официально продается в магазинах

Если используется специальный розжиг для мангалов и угли полностью прогорели до начала готовки, долговременный риск считается небольшим. Но если человек начинает жарить мясо, пока сохраняется запах растворителя, вдыхает пары или подливает жидкость в уже горящий огонь, ситуация становится опасной. Главные риски здесь – вспышки пламени, ожоги и раздражение дыхательных путей как у профессиональных «глотателей огня»⁸.

Можно ли отравиться шашлыком?

Да, и это намного более реальная опасность, чем страшилки про «один шашлык = рак». Главная проблема – испорченное мясо, неправильное хранение и недостаточная прожарка.

Маринад действительно способен маскировать начальные признаки порчи: кислота, специи и лук перебивают запах и вкус. Но бактерии при этом никуда не исчезают. Сальмонелла, кишечная палочка и другие возбудители прекрасно чувствуют себя в мясе, которое долго лежало в тепле или хранилось с нарушением условий⁹.

Дополнительный риск возникает, когда сырое мясо и готовая еда контактируют через ножи, тарелки или руки. На пикниках это происходит постоянно: один и тот же поднос используют и для сырого шашлыка, и для готового мяса.

А что насчет паразитов?

Теоретически некоторые паразитарные инфекции действительно могут передаваться через плохо приготовленное мясо, причем в топе самых опасных вариантов дичь – медвежатина, лосятина или кабанятина^10,11.

Но в реальности для промышленного мяса в странах с развитым ветеринарным контролем, к которым относится и Российская Федерация, основной проблемой остаются все-таки болезнетворные бактерии, а не «глисты в шашлыке». Риск заразиться паразитами выше, если покупать мясо без ветеринарной проверки, с рук.

Снижаем вред

Полностью убрать все вредные вещества невозможно, но снизить их количество реально. Постное мясо дает меньше дыма, потому что меньше жира попадает на угли. Более частое переворачивание уменьшает перегрев поверхности и снижает образование обугленной корки.

Маринады с кислотой, чесноком, травами и специями способны уменьшать образование некоторых потенциально вредных соединений при жарке. А вот избыток сахара в маринаде, наоборот, ускоряет подгорание поверхности¹².

Фото: Xan /Shutterstoсk/FOTODOM

В лабораторных экспериментах удаление капающего жира и отвод дыма снижали выделение ПАУ свиным и говяжьим мясом на десятки процентов, для этого мясо заворачивали в фольгу

Самое простое и эффективное правило – не доводить мясо до черной корки и не жарить его прямо в открытом пламени. Срезание обугленных участков тоже действительно уменьшает количество нежелательных соединений в готовой еде. 

Стоит приобрести погружной кулинарный термометр-щуп. Внутренняя температура – критически важный показатель. Например, минимальное время приготовления мяса при 50 °С в тканях – 9 ч 30 мин, а при 55 °С – 15 мин. При этом безопасным диапазоном считается 71–85 °С^9,12.

Важно правильно выбрать и на чем готовить. Для мангала категорически не подходят старые доски, бревна, шпалы и прочие строительные и промышленные материалы, особенно крашеные или пропитанные специальными растворами и составами.

Также имеет значение, с чем готовый шашлык предполагается употреблять и в какой обстановке. Если к мясу идут зелень, зерновой хлеб, овощи, а компания постоянно двигается (играет, что-то делает на даче) и хорошо общается, от такой трапезы будет один сплошной плюс. А вот постоянная ругань по поводу того, пора переворачивать шампуры или еще подождать, крепкое спиртное и длинные посиделки с перееданиями, массой соленостей и непременным тортом на десерт – не самый лучший фон.

1. Domingo J.L., Nadal M. Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision // Food Chem Toxicol. 2017 Jul; 105: 256–261. 2. Li Y., Hecht S.S. Carcinogenic components of tobacco and tobacco smoke: A 2022 update // Food Chem Toxicol. 2022 Jul; 165: 113179. 3. Baan R. et al. Carcinogenicity of alcoholic beverages // Lancet Oncol. 2007 Apr; 8 (4): 292–293. 4. Hui T. et al. Effect of cold atmospheric plasma-assisted curing process on the color, odor, volatile composition, and heterocyclic amines in beef meat roasted by charcoal and superheated steam // Meat Sci. 2023 Feb; 196: 109046. 5. Bulanda S., Janoszka B. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Roasted Pork Meat and the Effect of Dried Fruits on PAH Content // Int J Environ Res Public Health. 2023 Mar 10; 20 (6): 4922. 6. Rhodes E.L. et al. Behavioral attitudes and preferences in cooking practices with traditional open-fire stoves in Peru, Nepal, and Kenya: implications for improved cookstove interventions // Int J Environ Res Public Health. 2014 Oct 3; 11 (10): 10310–10326. 7. Munroe R.L, Gauvain M. Exposure to open-fire cooking and cognitive performance in children // Int J Environ Health Res. 2012; 22 (2): 156–164. 8. Załęska J. et al. Fire-eater’s lung // Adv Respir Med. 2016; 84 (6): 337–341. 9. Zagorec M., Champomier-Vergès M.-C. Microbiological issues affecting nutrition/safety of meat // Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. 2024: 695–701. 10. Sales J., Kotrba R. Meat from wild boar (Sus scrofa L.): A review // Meat Science. 2013; 94 (2): 187–201. 11. Hall R.L., Lindsay A., Hendricks K., et al. Outbreak of Human Trichinellosis in Northern California Caused by Trichinella murrelli // The American Journal of Tropical Medicine and Hygiene. 2012; 87 (2): 297–302. 12. Sarah Barts R.D. From the Dietitian: Guidelines for Grilling. URL: https://www.mnoncology.com/resources/blog/from-the-dietitian-guidelines-for-grilling (дата обращения – 07.05.2026).

Журнал "Российские аптеки" № 5, 2026 г.