«Арбузы и дыни как минимум вкусные, поэтому в рекламе не нуждаются. С другими обитателями бахчи не все так просто, знаменитые мемы про раздачу кабачков появились не просто так. Но и баклажанам с патиссонами есть чем гордиться».

Алексей Водовозов, научный редактор журнала, врач-терапевт, токсиколог, один из ведущих российских медицинских журналистов, лауреат профессио­нальных премий, автор книги «Лжедиагностика»

Тоже полезные

На первый взгляд, кабачки, баклажаны и патиссоны – скромные обитатели грядки, но на деле – кладезь полезных веществ, гастрономических идей и даже культурных историй. Эти представители семейства тыквенных известны своими диетическими и даже целебными свойствами. 

Да, плоды не столь ярки, как тыквы или арбузы, но их скромность обманчива: именно в них скрыт один из простейших способов поддерживать здоровье, не прибегая к дорогостоящим добавкам или диетам. 

Чем эти культуры могут быть полезны организму, как их вкусно и эффективно использовать на кухне и почему они достойны большего внимания не только на даче, но и в тарелке?

Откуда и куда

Кабачок, как и большинство представителей рода Cucurbita, родом из Центральной Америки. Европейцы познакомились с ним после открытия Нового Света, а в Россию он попал в XVIII веке сначала как декоративное растение, позже – как продукт питания¹. Быстро завоевав признание, кабачок стал практически обязательным элементом летнего рациона в умеренных широтах.

Баклажан родом из Индии и Юго-Восточной Азии. Еще за много веков до нашей эры его выращивали в Китае. В Европу баклажан пришел через арабский мир, где его считали «яблоком безумия» за принадлежность к семейству пасленовых, оснащенных разнообразными токсичными соединениями, – соланином, томатином и пр. В России баклажаны начали активно выращивать лишь в XIX веке, и то преимущественно на юге, где их именуют «синенькими»². Сегодня существует множество сортов: от классических темно-фиолетовых до белых и даже полосатых, с экзотическими названиями вроде Rosa Bianca или Listada de Gandia.

Патиссон – один из самых древних сортов тыквенных, культивировавшийся на территории современной Северной Америки еще 8–10 тыс. лет назад. Его необычная форма – плоская с рифлеными краями – сначала заинтересовала ботаников, а потом и кулинаров. Во Франции его прозвали bonnet de prêtre – «шляпа священника». В России патиссон стал известен лишь в XX веке, но быстро получил прописку на земле благодаря скороспелости и хорошей урожайности³.

Фото: Kolpakova Svetlana/FOTODOM/Shutterstock

Клетчатка, витамины и кое-что еще

С точки зрения нутриентов все три овоща имеют низкую энергетическую ценность, что делает их идеальными кандидатами для диетического питания⁴. Кабачок на 95% состоит из воды и содержит лишь около 17 ккал на 100 г. Несмотря на это, он способен снабжать организм важными микроэлементами – калием, магнием, витамином С, а также каротиноидами, такими как лютеин и зеаксантин. Клетчатки в кабачке немного – около 1,2–1,5 г на 100 г, но за счет мягкой текстуры и большого объема его легко съесть в количествах, дающих реальный вклад в суточную норму.

Баклажан содержит больше клетчатки – около 2,4 г на 100 г. Особенно ценна его кожура, богатая антоцианами, – пигментами с выраженным антиоксидантным действием. Кроме того, в баклажанах присутствует хлорогеновая кислота – вещество с противовоспалительными и потенциально гипохолестеринемическими свойствами. 

Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление баклажанов может способствовать снижению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и улучшению липидного профиля, особенно у людей с метаболическим синдромом⁵

Патиссон находится где-то между своими родственниками. По содержанию воды и калорий он близок к кабачку, но превосходит его по витамину С и ряду минералов. В 100 г – около 20–30% суточной нормы витамина С и умеренное количество калия и меди. Клетчатки – около 1,5 г. Интересно, что каротиноидов в патиссонах зачастую больше, чем в белом кабачке, особенно в ярко-желтых и зеленых сортах.

Если говорить о суточной норме клетчатки, а она, согласно рекомендациям ВОЗ и национальных диетологических обществ, составляет около 25–30 г6, то полностью восполнить ее лишь за счет этих овощей будет сложно. Но если включать их в рацион в объеме 300–400 г в день и дополнять злаками, бобовыми и фруктами, задача вполне выполнима. Тем более что овощи можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде, а значит, с ними легко разнообразить рацион.

Фото: nelea33/FOTODOM/Shutterstock

Польза для здоровья

Научные исследования все чаще подтверждают: разнообразие овощей в рационе напрямую связано со снижением риска хронических заболеваний. 

Кабачки и патиссоны улучшают пищеварение и способствуют регулярному стулу. Кабачки, за счет низкого гликемического индекса, являются отличным гарниром при преддиабете и ожирении⁸.

Баклажаны демонстрируют не только пользу для пищеварительной системы, но и метаболическую активность: флавоноиды и фенольные соединения в их составе уменьшают воспаление и улучшают чувствительность к инсулину4. Есть данные, что баклажаны могут снижать уровень глюкозы в крови у людей с диабетом второго типа⁷. 

Кроме того, все три овоща играют роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний за счет калия, клетчатки и антиоксидантов⁹. Лютеин и зеаксантин, присутствующие в желтых и зеленых сортах, благоприятно влияют на зрение и способствуют защите сетчатки от возрастных изменений¹⁰.

Некоторые компоненты кабачков и баклажанов проявляют активность против раковых клеток in vitro¹¹. Хотя клинические исследования в этой области пока ограничены, такие данные вызывают интерес у ученых, работающих в области функционального питания.

Готовим вкусно и полезно

При всех своих плюсах овощам легко их утратить при неудачной кулинарной обработке. Кабачки и патиссоны лучше всего готовить на пару, запекать или тушить, чтобы сохранить максимум витаминов. Особенно хороши они с минимальным количеством масла и в сочетании с ароматными травами: базиликом, орегано, тимьяном. Кабачковые оладьи, зудлы – спирально нарезанные полоски вместо пасты, кабачковый хлеб и рататуй – только малая часть возможных рецептов.

Баклажаны требуют немного больше внимания. Их губчатая структура легко впитывает масло, что превращает блюдо в калорийную ловушку. Чтобы этого избежать, баклажаны лучше запекать или предварительно подсушивать. Из них получаются отличные дипы и закуски: от знаменитого баба гануша до баклажанных рулетиков с орехами. На гриле или в духовке баклажан раскрывает глубокий, мясной вкус, который сложно переоценить в вегетарианской кухне.

Фото: Tanya Sid/FOTODOM/Shutterstock

Патиссоны могут быть не только гарниром, но и самостоятельным блюдом. Их часто запекают целиком или фаршируют, например рисом, булгуром, овощами и сыром. Молодые патиссоны можно нарезать тонко и мариновать – получится легкая закуска с кисло-сладким вкусом и хрустящей текстурой.

И при этом все они остаются одними из самых доступных и неприхотливых ингредиентов на кухне, делая рацион не только полезным, но и разнообразным. Именно в этом – главная сила этих скромных, но универсальных овощей.

Кабачки, баклажаны и патиссоны – не просто сезонные овощи. Это низкокалорийные, богатые микроэлементами продукты, которые могут играть важную роль в профилактике многих хронических заболеваний. Они улучшают пищеварение, поддерживают работу сердца и сосудов, защищают клетки от окислительного стресса

1. Кабачок: В.Д. Мухин // Исландия – Канцеляризмы. – М.: Большая российская энциклопедия, 2008. – (Большая российская энциклопедия: [в 35 т.] / гл. ред. Ю.С. Осипов; 2004–2017, т. 12). – ISBN 978-5-85270-343-9. 2. Клещенко Е. Синенькие // Кот Шрёдингера. 2017, № 9–10. С. 126–127. 3. Современный словарь иностранных слов: Ок. 20000 слов. – 4-е изд., стер. – М.: Русский язык, 2001. – С. 449. – 742 с. – ISBN 5-200-02989-9. 4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre // EFSA Journal. 2010; 8 (3): 1462. 5. Yarmohammadi F. et al. Effect of eggplant (Solanum melongena) on the metabolic syndrome: A review // Iran J Basic Med Sci. 2021 Apr; 24 (4): 420–427. 6. World Health Organization. (2020). Healthy diet: Key facts. URL: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (дата обращения – 05.07.2025). 7. Williamson G. Effects of Polyphenols on Glucose-Induced Metabolic Changes in Healthy Human Subjects and on Glucose Transporters // Mol Nutr Food Res. 2022 Nov; 66 (21): e2101113. 8. Parmar H.S., Kar A. Possible amelioration of atherogenic diet induced dyslipidemia, hypothyroidism and hyperglycemia by the peel extracts of Mangifera indica, Cucumis melo and Citrullus vulgaris fruits in rats // Biofactors. 2020 Jan; 135: 110922. 9. Fallah A.A. et al. Impact of dietary anthocyanins on systemic and vascular inflammation: Systematic review and meta-analysis on randomised clinical trials // Food Chem Toxicol. 2020 Jan;135:110922. 10. Bernstein P.S. et al. Lutein, zeaxanthin, and meso-zeaxanthin: The basic and clinical science underlying carotenoid-based nutritional interventions against ocular disease // Prog Retin Eye Res. 2016 Jan; 50: 34–66. 11. Martínez-Valdivieso D. et al. Role of Zucchini and Its Distinctive Components in the Modulation of Degenerative Processes: Genotoxicity, Anti-Genotoxicity, Cytotoxicity and Apoptotic Effects // Nutrients. 2017 Jul 14; 9 (7): 755.

Журнал "Российские аптеки" №7–8, 2025