Безглютеновые диеты стали невероятно модными – якобы они позволяют продлить жизнь и сохранить здоровье. Кому действительно нужно отказываться от этого нутриента, а когда стоит повременить? Разбираем популярный пищевой миф.

Корень проблемы

Безглютеновые диеты стали невероятно модными – якобы они позволяют продлить жизнь и сохранить здоровье. Кому действительно нужно отказываться от этого нутриента, а когда стоит повременить? Разбираем популярный пищевой миф.

Когда говорят о глютене (клейковине) как о белке – это не совсем корректно. Это понятие объединяет группу сходных по строению протеинов, которые содержатся в семенах злаковых растений. Если говорить химически точно, то глютен – это проламины, глиадины и глютенины (см. рис. 1), важнейшие ингредиенты семян пшеницы, ржи и ячменя, 75–85% от общего содержания белков в этих продуктах.

При целиакии – генетически обусловленной недостаточности ферментов, способных перерабатывать глютен, – потребление злаков может повредить слизистую кишечника и привести к ряду последствий, среди которых недостаточность питания и остеопороз – самые безобидные. Болезнь поражает примерно 1% населения, причем каждый пятый не в курсе, что она у него есть: симптомы могут имитировать различные кишечные патологии. Единственный валидный способ лечения – безглютеновая диета. Ее придерживается до 11% населения в разных странах, и это существенно больше, чем больных целиакией. 

Популярность безглютеновой диеты объяснима. С «темной стороны» медицины регулярно приходят страшилки о том, что продукты с глютеном вызывают рак и деменцию у всего населения Земли, не только у людей с дефицитом ферментов. Безглютеновые диеты активно продвигаются как универсальное и эффективное средство похудения. Так ли это на самом деле? 

Не только целиакия

Зачастую безглютеновая диета в экономварианте выглядит как отказ от злаков в принципе. И в некоторых случаях людям действительно становится легче. Только глютен тут совершенно ни при чем. Пшеница содержит фруктаны, клетчатку, которая быстро ферментируется кишечными бактериями. У некоторых людей это может привести к метеоризму и дискомфорту в животе.

Пациенты с синдромом раздраженного кишечника (СРК) действительно могут брать под контроль симптомы болезни после перехода на диету FODMAP. Она подразумевает ограничение ряда углеводов, прежде всего ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов, которые плохо всасываются и отлично «поедаются» кишечной флорой. Фруктаны тоже сюда относятся, но они не единственные, то есть ограничения только злаков будет недостаточно.

В исследовании 2013 года установлено: если пациентам с СРК давать безглютеновые продукты, но не говорить им об этом, они сообщают о тех же симптомах, что и раньше, а если ставить в известность, жалоб меньше. Так что в данном случае играет роль скорее психологическая составляющая, а гнаться именно за безглютеновыми продуктами нет смысла.

Опасность отказа

Люди потребляют злаки тысячи лет, наша пищеварительная система на них настроена, так что при отсутствии показаний, то есть доказанной целиакии, избавляться от глютена не следует. Последствия необдуманного перехода на диету без клейковины описаны в многочисленных исследованиях.

Так, ученые, наблюдавшие за группой из более чем 100 тыс. человек в течение почти 30 лет, обнаружили, что безглютеновая диета не связана с более здоровым сердцем. Неясно, был ли этот эффект, вернее, его отсутствие, ассоциирован с каким-то ингредиентом в пище без глютена или с отказом от цельнозерновых продуктов, которые защищают от развития сердечно-сосудистых заболеваний, но факт остается фактом.

Другое крупное исследование обнаружило обратную связь между потреблением глютена и сахарным диабетом 2-го типа (СД2). Те, у кого в рационе было меньше глютена, имели более высокие показатели СД2. Исследователи обнаружили, что эта группа также потребляла меньше клетчатки, и задались вопросом: не было ли в этом виновато низкое содержание ценного нутриента? Но даже после учета этого фактора связь осталась, что демонстрирует: отказ от глютена не защищает от развития СД2.

Есть и другие подводные камни. Цельнозерновые продукты изготавливаются из 3 частей зерна: отрубей (снаружи, богатых клетчаткой), зародыша (семени) и эндосперма (крахмалистая, богатая углеводами сердцевина). Вместе они образуют связку клетчатки, углеводов, витаминов и минералов. В безглютеновых продуктах, таких как хлеб, часто присутствует только углеводный компонент с использованием рафинированной муки из риса, кукурузы или картофеля. Эти продукты могут вызывать резкое повышение уровня глюкозы в крови и предрасполагать к ожирению в долгосрочной перспективе. Кроме того, в безглютеновые продукты часто добавляют сахар для улучшения вкуса, а также эмульгаторы и загустители, чтобы улучшить текстуру и сделать ее похожей на хлеб, так что назвать их здоровыми очень сложно.

Женские нюансы

Люди, которые избегают употребления глютена без медицинских показаний, подвержены риску нехватки питательных веществ, особенно в случае незапланированной беременности. Даже под руководством диетолога пациентам с целиакией нелегко добиться достаточного количества питательных веществ. Исследование 2013 года показало, что значительное число взрослых женщин-участников не достигали рекомендуемого пищевого потребления или даже средних показателей тиамина, железа или клетчатки, а также фолиевой кислоты, критически необходимой на ранних сроках беременности для предотвращения дефектов нервной трубки.

Чаще всего отказываются от глютена женщины детородного возраста. По данным австралийских исследователей, последовательниц безглютеновой диеты примерно 5% в возрасте 19–30 лет и 4,8% среди 31–50-летних. Это неудивительно, учитывая, что женщины чаще страдают СРК, а также чаще придерживаются диеты с целью контроля массы тела.

Даже в тех странах, где мука обогащается фолиевой кислотой, хлеб, не содержащий глютена, остается без добавки витамина В9, а безглютеновые злаки и растительные крахмалы – не лучший источник фолатов. При планировании беременности необходимо этот фактор учитывать: либо отменить диету, либо корректировать поступление недополученных нутриентов с помощью препаратов.

С заботой о здоровье?

Безглютеновые продукты можно найти в отделе здоровой пищи в супермаркете, но реальность такова, что их производители гонятся за своей выгодой, а не за пользой для покупателей. 

Даже продукты, которые естественным образом не содержат глютен и не могут содержать его в принципе, теперь маркируются как не содержащие глютен, чтобы извлечь выгоду из быстро растущего рынка – спасибо социальным сетям за раскрутку тренда. А покупатели в итоге оказываются введенными в заблуждение дважды – и по поводу продукта, и в смысле иллюзии заботы о своем организме.

Независимо от того, является ли причина соблюдения безглютеновой диеты медицинской или, скажем так, философской, важно сосредоточиться на достижении показателей адекватного питания. Рацион без клейковины должен быть хорошо спланирован и воплощен в жизнь, ведь это не просто отказ от злаков и выбор этикеток с надписью «без глютена», а система питания. И подходить к ней нужно исключительно с точки зрения науки.

1. Biesiekierski J.R. et al. No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates // Gastroenterology. 2013 Aug;145(2):320–328.e1-3. 2. Catassi C. et al. Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria // Nutrients. 2015 Jun 18;7(6):4966–477. 3. Lambert K., Ficken C. Cost and affordability of a nutritionally balanced gluten-free diet: Is following a gluten-free diet affordable? // Nutrition & Dietetics. 2015. 4. Lee A.R. et al. Persistent Economic Burden of the Gluten Free Diet // Nutrients. 2019 Feb 14;11(2):399. 5. Ludvigsson J.F. et al. The Oslo definitions for coeliac disease and related terms // Gut. 2013 Jan;62(1):43–52. 6. Marcason W. Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss? // J Am Diet Assoc. 2011 Nov;111(11):1786. 7. Mudryj A.N. et al. Nutritional implications of dietary gluten avoidance among Canadians: results from the 2015 Canadian Community Health Survey // Br J Nutr. 2021 Sep 14;126(5):738–746. 8. Reilly N.R. The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad // J Pediatr. 2016 Aug;175:206–210. 9. Scherf K.A. Immunoreactive cereal proteins in wheat allergy, non-celiac gluten/wheat sensitivity (NCGS) and celiac disease // Cur Op in Food Sci. 2018; 25: 35–41.

Алексей Водовозов

Журнал "Российские аптеки" №9, 2022 г.