Задумывались ли вы когда-нибудь, нарезая морковку или баклажан, что изначально они выглядели совсем по-другому? Настоящая морковь – белая и несъедобная, а баклажан – зеленый и ядовитый... 

Мы привыкли считать овощи и фрукты натуральными. Однако абсолютно все сельскохозяйственные растения искусственны. И появились они именно благодаря генетической модификации. На протяжении тысячелетий человек отбирал экземпляры с более крупными колосками, более сочными плодами, менее горькими корневищами. Полученные таким образом культуры очень сильно отличаются от своих диких предков. Давайте посмотрим, как бы выглядели привычные всем «натуральные» овощи-фрукты, если бы их оставили в первоначальном виде.

Морковь

Привычный всем оранжевый цвет этот овощ приобрел лишь в XVII веке. Настоящая, природная морковь – низкорослая трава с белым тонким корнеплодом.

Есть дикую морковь было невозможно из-за плотной древесной основы и горького вкуса, впрочем никто об этом и не помышлял – первоначально растение выращивали исключительно из-за ароматной зелени и семян, их и использовали как приправу к пище. Ближайших морковкиных родственников – петрушку, укроп и тмин – до сих пор именно так и едят. Кстати, корень петрушки – очень точная модель корнеплода моркови 4–5-тысячелетней давности. Однако примерно 2–3 тыс. лет назад люди обратили внимание на подземную часть растения и начали ее активно исправлять: отбирались более сладкие корнеплоды, по мере окультуривания морковка начала подкрашиваться. В VIII–X веках выращивали фиолетовые корнеплоды, которые были не только съедобными, но и вкусными. Оранжевую морковь мы могли бы и не увидеть, если бы не голландцы: такой овощ они вывели в XVII веке исключительно из патриотических соображений. При этом морковь цвета национального флага того времени обладала еще и очень хорошими органолептическими свойствами. Изменение окраски было напрямую связано с самым полезным веществом моркови – растительным пигментом бета-каротином, предшественником чрезвычайно важного жирорастворимого витамина А. 

Баклажан

Дикими предками баклажана можно запросто отравиться: в этих растениях семейства пасленовых содержится большое количество опасного гликоалколоида соланина. Так что неудивительно, что одно из первых названий овоща – «дьяволова фига». 

Первые упоминания о целенаправленном выращивании баклажанов встречаются в китайском трактате 544 года. Для нейтрализации яда плоды сначала долго вымачивали в подсоленной воде. У овоща множество названий в языках народов Северной Африки и Ближнего Востока, но нет латинского и греческого имен, что достаточно четко указывает на основной очаг окультуривания. Селекция привела к радикальному изменению цвета и размера плодов. Совсем избавиться от яда не удалось, но получилось сделать так, чтобы он в основном накапливался в листьях и цветках, а также в кожице. Чем темнее баклажан, тем больше соланина в его поверхностных слоях, поэтому плод принято чистить перед употреблением в пищу.

Есть и другие подводные камни: баклажан – ближайший родственник табака, так что никотина в плодах больше, чем в любом другом овоще. Чтобы добиться эффекта одной выкуренной сигареты, нужно съесть аж 9 кг «синеньких», тем не менее маленьким детям не рекомендуют давать этот овощ в любом виде. Еще один минус – аллергенность. Как минимум один белок, достоверно вызывающий аллергические реакции, оказался термостабильным, не разрушающимся при варке, тушении или жарке.

В «синеньких», как овощ часто называют на юге России, содержится большое количество самых разнообразных полезных веществ – от фолиевой кислоты до  марганца. В 2004 году выяснилось, что экстракт баклажана в смеси с апельсиновым соком (50/50) снижает уровень сывороточного холестерола не хуже статинов.

Капуста

Есть основания полагать, что капуста – самый древний овощ, известный человечеству. Следы ее использования теряются в бронзовом, а некоторые – даже в каменном веке. В настоящее время насчитывается около сотни сортов.

Изначальных представителей вида Brassica oleracea до сих пор можно встретить
на скалистых утесах Англии и Уэльса. Для того чтобы расти в каменистой маловодной почве, растение научилось удерживать воду в мясистых утолщенных листьях и стеблях. Окультуривание капусты началось на Ближнем Востоке практически сразу за чечевицей и яровой пшеницей. Ценилась она именно за большое количество жидкости. Римлянам было известно до 10 сортов капусты, она была достаточно демократичной едой, присутствовала на столах и ремесленников, и императоров, причем один из них – Диоклетиан (245–331 гг.) – занимался ее выращиванием после самоотстранения от власти. История о том, как он отказался вернуться в Рим, сославшись на великолепный урожай капусты, стала легендарной. Искусственный отбор велся по массивности листьев и их способности скручиваться в кочан. По пути к привычной всем обычной капусте образовалось несколько ответвлений окультуривания, в которых селекционеров интересовали совсем другие свойства растения. Так появились кольраби, брокколи, брюссельская, цветная капуста и многие другие разновидности растения.

Белокочанная капуста – отличный источник клетчатки, незаменимой  аминокислоты метионина,  некоторых витаминов и микроэлементов. Чемпионом по полезным 
биологически активным веществам оказалась брокколи, из нее уже получено несколько соединений, потенциально интересных для фармакологов.

Арбуз

Родина диких арбузов – тропическая Африка.

До наших времен предок этой бахчевой культуры не дожил, однако еще в XVII веке плоды выглядели совсем не так, как в наше.

Банан

Плоды травянистого растения издревле использовались в пищу.

Считается, что на островах Малайского архипелага банан известен с каменного века. Дикая версия сохранилась до сих пор, она позволяет детально изучить, что произошло с растением за тысячелетия селекции.

Персик

Несмотря на название, фрукт появился не на Ближнем Востоке, а в Китае, целенаправленно его начали выращивать примерно с 2000 года до н.э., причем он очень быстро приобрел современный облик.

Дикий вид сохранился, плоды с жесткой толстой кожурой и массивной косточкой до сих пор выращивают на его родине. Персик относится к роду Слива, а его ближайший родственник – миндаль. По сути, персик от миндалевого дерева отличается только плодами.

Светлана Водовозова, биолог

Журнал "Российские аптеки" №18, 2015