Еда почти никогда не попадает к человеку «как есть». Зерно мелют, молоко пастеризуют, овощи замораживают. Обработка делает еду безопаснее, но все громче в СМИ и соцсетях рассказывают о том, что одновременно это превращает продукты в проблему для здоровья.   

Алексей Водовозов, научный редактор журнала, врач-терапевт, токсиколог, один из ведущих российских медицинских журналистов, лауреат профессио­нальных премий, автор книги «Лжедиагностика»

Сложности терминологии

Классификация NOVA 2009 года¹ делит пищу на четыре группы: 

NOVA 1 – необработанные или минимально обработанные продукты

NOVA 2 – обработанные кулинарные ингредиенты: масло, соль, сахар, крахмал

NOVA 3 – обычные переработанные продукты вроде сыра, консервированных овощей или простого хлеба

NOVA 4 – ультрапереработанные продукты (УПП): газировка, чипсы, многие сладости и т. д. 

NOVA – не аббревиатура, а первое слово из термина nova classificação (новая классификация – португ.)

Последние представляют собой промышленные смеси из рафинированных либо модифицированных компонентов пищи: сиропов, белковых изолятов, крахмалов и жиров, обычно с ароматизаторами, эмульгаторами, подсластителями и другими добавками. Их, как правило, можно есть сразу или после разогрева (таблица).

Таблица. Как распознать ультрапереработанный продукт?

Признак	Что он означает?
Множество ингредиентов в составе	Само по себе почти ничего: смесь круп и специй тоже дает длинный список
Включение ароматизаторов, эмульгаторов, подсластителей	Часто указывают УПП, но не доказывают токсичность
Изоляты белка, модифицированные крахмалы, сиропы	Типичные компоненты промышленной формулы
Мягкая текстура, яркий вкус, возможность есть на ходу	Могут приводить к быстрому перееданию
Много сахара, соли и насыщенных жиров, мало клетчатки	Самостоятельные признаки неблагоприятного продукта

В зоне особого внимания

Во многих развитых странах УПП дают более 40–50% всей энергии рациона. Они дешевы, долго хранятся, активно рекламируются и требуют минимум времени для приготовления. В обзоре 2024 года, объединившем 45 метаанализов почти с десятью миллионами участников, высокое потребление УПП было связано с 32 неблагоприятными исходами – особенно с сердечно-сосудистыми и метаболическими заболеваниями, диабетом 2-го типа, некоторыми психическими расстройствами и преждевременной смертностью².

Но «связано» не означает «доказанно вызывает». Большинство данных получено в наблюдательных исследованиях, а уверенность по многим исходам была низкой или очень низкой. Любители УПП могут одновременно меньше двигаться, хуже спать, курить, иметь меньший доход и в целом иначе питаться. Исследователи пытаются учесть эти различия статистически, но полностью исключить смешение факторов невозможно³.

Многие продукты, которые сейчас классифицируются как ультрапереработанные, появились одновременно с расширением промышленного производства пищи в конце XIX – начале XX веков

А что с вредом?

Он доказан, но пока главным образом – краткосрочный и относящийся к аппетиту и массе тела. В стационарном эксперименте Национальных институтов здоровья США на УПП участники съедали примерно на 500 килокалорий в сутки больше и набрали около 900 г, а на минимально обработанном рационе примерно столько же потеряли⁴.

В перекрестном исследовании 2025 года 55 человек восемь недель питались УПП, в соответствии с британскими рекомендациями здорового питания, и восемь недель – минимально обработанной пищей. Масса тела снизилась в обоих случаях, но во втором примерно вдвое сильнее: на 2,06% против 1,05%. Хорошо составленный ультрапереработанный рацион не превратился в яд и даже позволил похудеть, однако менее обработанная версия рациона дала дополнительное преимущество⁵.

Фото: Abramov Michael/FOTODOM/Shutterstock

Нездоровое действие

Наиболее убедительный механизм – быстрое переедание. У многих УПП высокая энергетическая плотность, мягкая или быстро распадающаяся структура. Калории поступают быстрее, чем формируется насыщение, а мягкая текстура увеличивает скорость еды и потребление энергии независимо от категории обработки³.

Вторая составляющая – качество рациона: много свободных сахаров, соли и насыщенных жиров, мало клетчатки, цельных зерен, овощей и белка. Возможную роль играют разрушение естественной пищевой матрицы, эмульгаторы, подсластители, интенсивная термообработка и миграция молекул полимеров из упаковки. 

Для отдельных добавок есть тревожные результаты. Например, в небольшом эксперименте с участием 16 человек карбоксиметилцеллюлоза изменила состав кишечной микробиоты и несколько усилила дискомфорт после еды. Но один эмульгатор, использованный в определенной дозе в течение 11 дней, ничего не говорит обо всех добавках и всех УПП. Пока доказательства намного сильнее для сочетания структуры, энергетической плотности, вкуса и переедания, чем для «скрытого яда» в каждой упаковке⁶.

Внезапная польза

Категория NOVA 4 слишком неоднородна, чтобы объявлять ее целиком вредной. В нее попадают сладкая газировка и мясные полуфабрикаты, но также фабричный цельнозерновой хлеб, обогащенные хлопья, некоторые йогурты, растительные заменители продуктов и детские смеси. Исследования отдельных подгрупп показывают наиболее устойчивый риск для подслащенных напитков и переработанного мяса, тогда как некоторые зерновые и молочные продукты демонстрируют нейтральные или даже обратные ассоциации. Это не оправдывает всю категорию, а напоминает, что состав и место продукта в рационе никуда не исчезают⁷.

Фото: Caftor/FOTODOM/Shutterstock

Промышленная обработка может давать микробиологическую безопасность, длительное хранение, удобство и обогащение витаминами и минералами. Для человека с ограниченным бюджетом, временем или возможностью готовить доступный фабричный продукт иногда полезнее идеального блюда, которого у него фактически не будет. Полный отказ от таких продуктов способен увеличить стоимость питания и особенно ударить по людям, которым уже трудно обеспечить себе разно­образный рацион⁷.

У фабричных продуктов стоит оценивать не только NOVA, но и содержание сахара, соли, насыщенных жиров, клетчатки и белка. Цельнозерновой хлеб с эмульгатором не обязательно хуже сладкой домашней выпечки лишь потому, что первый продукт – «ультра», а второй приготовлен дома. Помогают медленный темп еды, отдельная порция вместо большой упаковки и сочетание овощей или фруктов, источника белка и продуктов с клетчаткой.

УПП не вызывают «зависимость сродни наркотической», как это часто утверждают СМИ

Мифы и демонизация

«Любая обработка вредна» – неверно: замораживание, пастеризация и ферментация могут сохранять продукты и защищать от инфекций. «Все добавки ядовиты» – наличие добавки само по себе не доказывает вреда: значение имеют вещество, доза и количество продукта. «Домашнее всегда здоровее» – домашняя еда тоже может состоять преимущественно из сахара, соли и жира. 

СМИ нередко превращают фразу «УПП связаны с 32 болезнями» в утверждение, будто каждый ароматизатор становится причиной 32 нозологий. Исследования не доказывают, что одна порция хлопьев или магазинного хлеба сокращает жизнь, а NOVA не умеет ранжировать продукты от почти безобидных до явно неблагоприятных. Критики концепции справедливо указывают и на выборочное освещение результатов: вредные ассоциации привлекают значительно больше внимания, чем нейтральные или положительные результаты для отдельных подгрупп⁷.

Ультрапереработка – не приговор отдельному продукту, а повод внимательнее посмотреть на рацион²: чем больше в нем сладких напитков, снеков, переработанного мяса и готовых блюд системы «только разогреть» и чем меньше цельной растительной пищи, тем весомее аргументы в пользу перемен

1. Monteiro C.A. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing // Public Health Nutr. 2009 May;12(5):729-31. 2. Lane M.M. et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses // BMJ. 2024 Feb 28;384:e077310. 3. O’Neill H.M. Ultra-processed foods and cardiometabolic risk: from evidence to policy // NPJ Metab Health Dis. 2026 Jun 2;4(1):21. 4. Hall K.D. et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake // Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. 5. Dicken S.J. et al. Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial // Nat Med. 2025 Oct;31(10):3297-3308. 6. Chassaing B. et al. Randomized Controlled-Feeding Study of Dietary Emulsifier Carboxymethylcellulose Reveals Detrimental Impacts on the Gut Microbiota and Metabolome // Gastroenterology. 2022 Mar;162(3):743-756. 7. Louie J.C.Y. Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system // Proc Nutr Soc. 2025 Aug 4:1-9. 8. Mendoza K. et al. Ultra-processed foods and cardiovascular disease: analysis of three large US prospective cohorts and a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies // Lancet Reg Health Am. 2024 Sep 2;37:100859.

Журнал "Российские аптеки" № 9, 2026 г.